co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finché sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
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pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
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fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone, o
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
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schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petroscmolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette, o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino di zucchero in polvere.
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sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all' acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di prosciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
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, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 19., fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
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Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra di tartufi, o più. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato quando saranno ben passati, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente, un poco di Culì; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro sopra, ed all'intorno.
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saranno ben passati, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente, un poco di Culì; fate bollire dolcemente
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all' intorno, con crostini di pane fritti.
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, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco
Orduvre= Tagliate due cipolle in filetti, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda.
L'Apicio moderno IV
colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come le precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi
Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
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sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo d butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all' acqua.
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; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d'acqua di più; fatela bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone. Quando averà consumato un poco, fatela raffreddare; indi metteteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno maria, e servitele fredde, glassate sopra con zucchero fino ed il ferro rovente come la Crema all'Inglese pag. 169.
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bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate cuocere dolcemente un quarto d'ora, e versateli in una terrina; allorchè saranno freddi aggiungeteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova crude, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fateci la Torta di pasta sfoglia, e servitela glassata di zucchero.
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di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
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butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno IV
sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finchè sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto, e crostini fritti all'intorno..
L'Apicio moderno IV
pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone. Broccoli alla Salsa di Butirro.
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fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all'acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di pro-sciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 96. , fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
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Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra di tartufi, o più. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato quando saranno ben passati, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente, un poco di Culì; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro sopra, ed all'intorno.
L'Apicio moderno IV
saranno ben passati, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente, un poco di Culì; fate bollire dolcemente
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all'intorno, con crostini di pane fritti.
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, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco
Orduvre= Tagliate due cipolle in filetti, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà , condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda, con crostini fritti.
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colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà , condite con
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come le precedenti.
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Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
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Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale
Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
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Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
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Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d'acqua di più; fatela bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone. Quando averà consumato un poco, fatela raffreddare; indi metteteci dieci rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno maria, e servitele fredde, glassate sopra con zucchero fino ed il ferro rovente come la Crema all'Inglese pag. 177.
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bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate cuocere dolcemente un quarto d'ora, e versateli in una terrina; allorchè saranno freddi aggiungeteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova crude, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fateci la Torta di pasta sfoglia, e servitela glassata di zucchero.
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di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate
Accademia della crusca